Jak začít? Většina z vás ví, že nemám rád bludy a dogmatická tvrzení o tom, že něco je nejlepší, případně nejhorší. Přiznám se, že člověka, který mi bude tvrdit, že tento produkt, potravina, tréninkový systém atd. je nejlepší, považuji za hlupáka. Stejně tak nemám rád paniku šířící se kolem potravin. Znáte to... sója a estrogen, pšenice a alergie... Známe to všichni. Prostě dnes je tak nějak moderní mudrovat i bez znalostí faktů. No a tak dnes máme na pranýři i potraviny, které jsou tradiční, hodnotné a při znalosti faktů se dají zařadit téměř mezi super potraviny.
Já sem jsem rozhodl, že se zaměřím na tvaroh. Ten je podle mě obětí perzekuce zcela neprávem. A za chvíli vysvětlím proč.
Tvaroh – co to vlastně je ????
Tvaroh je tradičním mléčným výrobkem s velmi dlouhou historií. Má mléčně smetanovou chuť, bílou barvu a jemně krémovitou chuť anebo naopak hrudkovitou konzistenci. Vzniká vysrážením bílkoviny mléka pomocí kulturních mikroorganismů, popř. enzymů. Už z tohoto popisu je zřejmé, že se jedná o zcela přírodní potravinu.
Jak se tedy tvaroh vlastně vyrábí, aneb malá lekce technologie
Abychom si vysvětlili, jak se tvaroh vyrábí, je potřeba zdůraznit, že u tvarohů rozlišujeme dvě jakési podskupiny. V první skupině nalézáme tvarohy vyráběné pouze za účasti čistých mlékařských kultur. Ty typicky reprezentuje tzv. tvrdý tvaroh. Druhou podskupinu reprezentují tvarohy s měkkou konzistencí, a různým obsahem tuku. Tyto podskupiny se mírně liší způsobem přípravy.
U první skupiny se využívá ke srážení mléčné bílkoviny kyselina mléčná, kterou produkují bakterie mléčného kvašení. Jedná se o homofermentativní nebo heterofermentativní streptokoky. Jde tedy o nám známou a často skloňovanou fermentaci (bohužel často skloňovanou lidmi, kteří absolutně netuší, o co jde ????). Za použití této, fermentací připravené, kyseliny mléčné dojde k vysrážení mléčné bílkoviny. Mléko se při výrobě tvrdého tvarohu zahřeje na teplotu 22–28 °C, přidá se směs mlékárenských mikroorganismů (tzv. smetanový zákys) a mléko se nechá 16–18 hodin prokysat. Prokysaná sraženina mléka se pomalu promíchá a zahřeje na teplotu 35–38 °C. Cílem je zpevnění sraženiny a oddělení syrovátky.
Poznámka: Všimněte si, jak nízkých teplot je při přípravě tvarohu použito. Mléko se v žádné fázi přípravy nezahřeje na teplotu vyšší než 72 °C. Díky tomu je zachován obsah specifických enzymů.
Výsledný produkt má stejnorodou, soudržnou a pevnou konzistenci, čistě bílou barvu, chuť a vůni jemně nakyslou.
Druhá podskupinu tvarohů představují, fitness komunitě známější a používanější, tvarohy s měkkou konzistencí a různým obsahem tuku. Výrobní proces je podobný předchozí skupině, ale při srážení se částečně využívají také syřidlové enzymy.
Poznámka: Sýření není žádný chemický proces. Jde pouze a jen o působení enzymů. Klasicky se k tomuto účelu využívá enzym chymosin, nebo nově také pepsin. Ano, to je přesně ten enzym, který užíváte pro podporu trávení. Při srážení mléčné bílkoviny dochází k enzymatickému štěpení mléčné bílkoviny (co myslíte, že je hydrolýza ????).
Takto získaná sraženina se lisuje v tzv. tvarožnících (což jsou látkové pytle) případně je použit nový modernější postup, který představuje odstředění, kdy na jedné straně získáme tekutou část (syrovátka) a na druhé straně získáme tvaroh (sušina kolem 20 %). A zde se dostáváme k jednomu negativu, které je nutné zmínit. Na našem trhu lze zakoupit především tvarohy s delší trvanlivostí. Toho je dosaženo následnou termizací tvarohu, což bohužel vede ke zničení žádoucí mikroflóry, čímž je redukován příznivý vliv na střevní mikrobiom, který tvaroh rozhodně má.
Poznámka: Lze zakoupit i tvarohy s přidanými probiotickými kulturami. Ty pak v sobě spojují benefity tvarohu a probiotických produktů. Zde se z mého pohledu jedná o opravdové superpotraviny. Nevýhodu však představuje jejich vyšší cena.
Je tedy zřejmé, že v případě tvarohu se jedná o velmi hodnotnou potravinu, která se ve vhodných úpravách a ve spojení s ostatními potravinovými ingrediencemi stává velmi zdravým pokrmem.
Už teď by vám mělo být jasné, že pohled na tvaroh je velmi zkreslený a perzekuován je nejspíše zcela neprávem. Zmiňme alepsoň několik někdy až úsměvných mýtů, které nám internet nabízí. Takže co je mýtus a co pravda? ????
Mýtus: Tvaroh je zdrojem těžce stravitelného kaseinátu vápenatého.
Toto je buď nepochopení, nebo prostá neznalost. Kasein v tvarohu je ve formě micel. Na povrchu těchto micel jsou vázány ionty a jsou to ionty převážně vápenaté, které chrání vnitřní hydrofobní obsah (možná proto se někdo domnívá, že v tvarohu je kaseinát vápenatý). Jenže kaseinát vápenatý vzniká pouze při neutralizaci kaseinu hydroxidem vápenatým. Z textu výše je zřejmé, že tvaroh je čistě přírodním produktem a neutralizace se nepoužívá. U žádného čerstvého mléčného produktu se hydroxid sodný ani vápenatý nepoužívá. Čili nevznikají kaseináty.
Mýtus: Při výrobě tvarohu jsou poničeny veškeré biologické frakce.
Tento mýtus nejspíše vznikl v návaznosti na mýtus předchozí. Je to opět jen neznalost. Struktura původní suroviny se naruší při úpravě kaseinu za účasti chemických činidel při přípravě kaseinátů, nikoli při výrobě tvarohu. Jak jsme si vysvětlili výše, při výrobě tvarohu se tyto chemická činidla nepoužívají.
Mýtus: Tvaroh je těžce stravitelný.
Tento mýtus vznikl nejspíše proto, že „internetoví odborníci“ dali rovnítko mezi slovíčka pomalu a obtížně. Opak je ale pravdou. Tvaroh se tráví velmi snadno (pominu-li ty z vás, kteří mají alergii na mléčnou bílkovinu) a díky postupnému uvolňování aminokyselin, které umožňuje unikátní micelární struktura, hraje prim i ve využitelnosti bílkovin. Navíc, jak jsme naznačili výše, bílkoviny tvarohu jsou částečně neštěpeny enzymy (pro zajímavost: prim ve využitelnosti hrají Olomoucké tvarůžky, které se také vyrábí z tvarohu), což opět zlepší stravitelnost. Právě díky vynikající stravitelnosti a tomu, že má pozitivní vliv na trávicí trakt, najde uplatnění u šetřící diety při onemocnění žlučníku, střev a jater.
A nyní několik faktů o tvarohu:
Fakt: Tvaroh má pozitivní vliv na střevní mikrobiom.
Ano. Tvarohem okyselujete obsah střev a tím ničíte hnilobné mikroby tvořící karcinogenní látky. Navíc při výrobě tvrdého tvarohu není použita termizace a tím je zachována prospěšná mikroflóra, která má velmi příznivý vliv na zdraví střev.
Fakt: Tvaroh je zdrojem minerálních látek a vitamínů.
Většině z vás přijde na mysl především vápník. Ano, tvaroh je zdrojem vápníku. Nesmíme ale zapomenout na to, že je také zdrojem draslíku a často deficitního vitaminu B2-riboflavinu. Minerály se z tvarohu velmi dobře vstřebávají díky mléčnému cukru (laktóze), který se mění na kyselinu mléčnou. Ta zvyšuje vstřebávání jednak okyselením střevního obsahu a jednak vznikem lépe stravitelných sloučenin minerálů, například laktátu vápenatého. Tyto sloučeniny zajistí velmi dobrou vstřebatelnost minerálů.
Fakt: Tvaroh je mimořádně universální potravina.
Tvaroh se výborně hodí do studené i teplé kuchyně – ani tepelnou úpravou neztrácí své skvělé nutriční hodnoty. Je velmi univerzální – tvaroh vám zajistí nadýchanou chuť vašeho dezertu i bez přidaného tuku. Ve slané kuchyni může najít uplatnění při přípravě salátů, kde nahradí tučný balkánský sýr. No a domácí chléb s pomazánkou z tvarohu, je prostě klasikou, která spolehlivě zažene chutě na různá CHEAT MEALS.
Co říci závěrem? Snad jen to, že po přečtení článku určitě pochopíte, že pokud na internetu nějaký „specialista“ tvrdí, že tvaroh zatěžuje trávení a za pár dní u něj na profilu uvidíte fotografie z jeho CHEAT DAY, je celkem evidentní, že jeho znalosti o výživě nebudou valné. Pokud se totiž naučíte využívat kvalitních potravin, mezi které tvaroh rozhodně patří, žádné CHEAT DAYS potřebovat nebudete. Vaše tělo bude totiž zásobeno kvalitními živinami a ještě si pochutnáte. Uvědomte si, že základem každého dobře nastaveného výživového plánu je především pestrost a radost z jídla. Pokud vám tedy tvaroh chutná, dejte si ho. Jedná se totiž o tradiční a hodnotnou potravinu. Pokud vám nechutná, tak se jistě nic nestane, pokud se mu vyhnete a nahradíte ho jinou, pro vás příjemnější potravinou.
Zdroje:
1. Kadlec P., a kol.: Technologie potravin II., VŠCHT Praha, 2002, 236
2. Březina P., Jelínek J., Chemie a technologie mléka, I.část, Praha, 1990, 1 – 167
3. Březina P., Jelínek J., Chemie a technologie mléka, II.část, Praha, 1990, 167 – 325
4. HYLMAR B., HAVLOVÁ J., ERBAN V., Koncentráty čistých mlékařských kulturvýroba, kontrola, použití, Praha 1989, Výzkumný ústav potravinářského průmyslu, 186s., ISBN 80-85120-06
5. HRABĚ J., BUŇKA F., HOZA I., BŘEZINA P., Technologie výroby potravin živočišného původu, Zlín UTB, 2007, ISBN: 978-80-7318-521-3
